Manipulación segura de alimentos

Descripción del Curso

Este curso está dirigido a: elaboradores de alimentos, personal asignado a la compra de materias primas e ingredientes, fraccionadores, personal de limpieza, transportistas, entre otros.
El Carnet de Manipulador de Alimentos es obligatorio para “toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas”.
El único requisito para obtener el carnet es cursar y aprobar el Curso de Manipulacion Segura de Alimentos, dictado por capacitadores reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.

Particularidades del Curso

• Se dictará en tres sesiones. Primer y segundo encuentro de 2.5 hs de duración y tercer encuentro de 3 hs de duración. Los días 12, 14 y 16 de Octubre.
• Posee examen para la entrega del certificado con el fin de tramitar el carnet de manipulador ante la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
• Instructora Habilitada: Marina Barroso - Registro Habilitante N° 15049 (Subsecretaría de Salud Pública de la Provincia de Neuquén).

Objetivos

• Que los manipuladores incorporen conocimientos y conceptos generales sobre manipulación segura de alimentos y concienticen sobre la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria.
• Que los manipuladores puedan identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados a los distintos tipos de alimentos.
• Que los manipuladores puedan reconocer como controlar los factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
• Que los manipuladores conozcan las Buenas Prácticas de Manufactura necesarias para la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´S), a través de las 5 claves de Inocuidad Alimentaria.
• Que los manipuladores conozcan las ETA´S más frecuentes sus factores determinantes y sus medidas de prevención.
• Que los manipuladores conozcan sobre la enfermedad celíaca la Normativa y como evitar la contaminación con gluten.

Contenidos

Módulo I: Conceptos y roles dentro de la Cadena Agroalimentaria - Normativa CAA - Alimentos - Nutrientes - Clasificación de Alimentos (Alto y Bajo Riesgo Sanitario).

Módulo II: Identificación de Peligros (Contaminantes Fisicos, Quimicos y Biologicos). Evaluación de Riesgo - Peligro (como llegan a los alimentos?, que puede hacer el manipulador para prevenirlos?). Microbiología de los alimentos: Factores que influyen en el crecimiento bacteriano (temperatura, tiempo, ph, Aw, oxígeno, nutrientes).

Módulo III: Cinco Claves de Inocuidad Alimentaria

• Clave 1: Mantener la Higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipuladors, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
• Clave 2: Separar alimentos crudos de los cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.
• Clave 3: Mantener a los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.
• Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.
• Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de Tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

Módulo IV: Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Fuente, agente etiológico, alimentos implicados, medidas de prevención. Salmonelosis, Botulismo, Gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, Triquinosis, Intoxicación Estafilocócica.

Módulo V: Enfermedad Celíaca - Síntomas - Gluten - Normativa - Claves para Manipular de forma segura ALG.

Módulo VI: Herramientas para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura- Planillas de Control - Documentación - Flujogramas - Layout.